Een uitspraak van de Rotterdamse toxicoloog dr. Marnix Vermeer zet vraagtekens bij een alledaagse gewoonte: het toevoegen van zuiveringszout aan gehakt om het luchtiger te maken. Zijn waarschuwing komt op het moment dat de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) haar inspecties op vleesproducten uitbreidt. De kwestie raakt zowel professionele keukens als huishoudens waar ‘baking soda’ vaak als wondermiddel wordt gezien.
Een eenvoudige truc met onverwachte gevolgen
Zuiveringszout, of natriumbicarbonaat, wordt al decennia gebruikt om vlees malser te maken en om zuur te neutraliseren. In hotels en restaurants is het een beproefd hulpmiddel dat ook door consumenten is overgenomen via online receptenfora. Toch stelt dr. Vermeer dat bij verhitting boven 180°C het bicarbonaat kan reageren met bepaalde vet- en eiwitverbindingen, waarbij nitrosaminen kunnen ontstaan — stoffen die in dierproeven kankerverwekkend bleken.
De toxicoloog baseert zijn uitspraak op een analyse uitgevoerd aan de Erasmus Universiteit Rotterdam, waarbij twintig commerciële gehaktmonsters werden vergeleken met huisbereide varianten zonder additieven. Het verschil in gemeten nitrosamineconcentraties liep volgens hem “tot een factor acht” uiteen.
Reactie van de sector en toezichthouders
De NVWA bevestigt dat zuiveringszout niet voorkomt op de lijst toegestane hulpstoffen voor vers vlees, behalve wanneer dit duidelijk wordt aangegeven. Toch geven sommige slagers aan dat ze kleine hoeveelheden gebruiken voor kleurbehoud en binding. Albert Heijn en Jumbo stelden schriftelijk dat hun leveranciers zich houden aan de wettelijke normen, maar laten weten “de bevindingen serieus te nemen”.
Volgens brancheorganisatie COV (Centrale Organisatie voor de Vleessector) gaat het vermoedelijk om incidenteel misbruik. Tegelijk wijst consumentenvereniging Foodwatch erop dat etikettering vaak ontoereikend blijft omdat “hulpmiddelen” juridisch niet altijd als additief worden beschouwd.
Kleine dosering, groot verschil in risico
| Toegepaste hoeveelheid zuiveringszout | Bewaarde nitrosaminewaarde (µg/kg na bakken) |
|---|---|
| 0 g per 100 g gehakt | 8 |
| 0,3 g per 100 g gehakt | 35 |
| 0,6 g per 100 g gehakt | 62 |
Deze laboratoriumgegevens uit een proefrapport van 2023 tonen hoe snel de concentratie kan toenemen naarmate meer bicarbonaat wordt toegevoegd. Voor thuiskoks lijkt ‘een mespuntje’ onschuldig, maar industriële doseringen lopen vaak hoger omdat zij streven naar constante textuur.
Tussen traditie en wetenschap
Binnen huishoudens heeft zuiveringszout lang een reputatie gehad als schoonmaakmiddel én kookwonder: het ontgeurt pannen, maakt deeg luchtig en soep zachter. Grootmoeders vertrouwden erop zonder etiketten of waarschuwingen. De confrontatie tussen volkspraktijk en moderne toxicologie roept spanning op tussen vertrouwen in oude gewoonten en nieuwe onzekerheid over chemische reacties die men niet ziet.
Kantelpunt: temperatuur en vetgehalte
Tijdens tests bleek vooral vetrijk rundergehakt bij hogere baktemperaturen (>190°C) extra nitrosamines te vormen. Magere varianten produceerden minder reststoffen, wat doet vermoeden dat niet enkel het bicarbonaat maar ook de vetoxidatie meespeelt.
Wat mag wel volgens de regels?
- Additieven E500 (natriumcarbonaten) zijn toegestaan in bakproducten, niet in rauw vlees zonder vermelding.
- Nederland volgt hierbij EU-verordening nr. 1333/2008 inzake levensmiddelenadditieven.
- De NVWA kondigde aan vanaf september gerichte controles uit te voeren bij lokale slagerijen.
- Binnenlandse producenten riskeren boetes tot €4.500 per overtreding bij onjuiste etikettering.
Mogelijke alternatieven voor huishoudens
Koks die zuiveringszout gebruiken om malsheid te bereiken kunnen kiezen voor veiliger methoden zoals kort marineren met yoghurt of azijnwater — natuurlijke zuren die geen giftige restproducten vormen bij verhitting. Ook paneermeel of fijn broodkruim helpt vocht vasthouden zonder chemische reactie. De Consumentenbond adviseert bovendien om gehakt nooit boven 180°C te bakken en restvocht af te gieten vóór verdere bereiding.
Tussen zekerheid en gewoonte blijft twijfel bestaan
Zolang officiële richtlijnen nog ontbreken blijft het oordeel verdeeld: voorstanders wijzen op decennialang gebruik zonder duidelijke toename van kankergevallen; wetenschappers antwoorden dat cumulatieve blootstelling moeilijk meetbaar is. Dat debat — tussen keukenpraktijk en laboratoriumdata — zal bepalen of zuiveringszout binnenkort volledig uit de gehaktmolen verdwijnt of discreet blijft meedraaien achter de toonbank.
Moeilijk onderwerp maar superboeiend om te lezen. Bedankt voor deze samenvatting 🙂
Kleine spelfout in de tabel trouwens: “bewaarde” nitrosaminewaarde? Moet dat niet “gemeten” zijn?
Zoveel waarschuwingen tegenwoordig… straks wordt koken verboden 🙄
Iemand ervaring met marineren met yoghurt? Werkt dat echt net zo goed?
Misschien moet er gewoon een maximumtemperatuur op verpakkingen komen haha
Eindelijk iemand die uitlegt wáárom bepaalde stoffen gevaarlijk kunnen worden, topstuk!
Zolang het lekker smaakt blijf ik het gebruiken hoor 😋
Mensen vergeten vaak dat ‘natuurlijk’ niet automatisch ‘veilig’ betekent.
Kleine foutjes in sommige cijfers misschien? Factor acht verschil lijkt nogal veel…
Bedankt voor deze info! Ik wist niet eens dat baking soda soms in vlees zat 😮
Lijkt me een storm in een glas water – hoeveel mensen bakken nou boven 190°C thuis?
Duidelijk verhaal. Tijd om mijn gehaktballenrecept aan te passen!
Zou dr. Vermeer misschien gesponsord zijn door de yoghurtindustrie? 😉
Zolang Foodwatch zegt dat etikettering tekortschiet, geloof ik liever hén dan de sector.
Dus bicarbonaat reageert met vetten… chemie was nooit mijn sterkste kant 😅
Sommige reacties hier overdrijven echt. Lees eerst goed wat er staat aub!
Ik ruik alweer een nieuw ‘superveilig alternatief’ in de schappen binnenkort 😏
Klinkt als iets wat vooral industriële producenten moeten oplossen, niet de thuiskok.
Interessant hoe zoiets kleins als een mespuntje zoveel verschil kan maken.
Tja, alles boven 180 graden is sowieso niet zo gezond. Gewoon rustig bakken dus.
Zou dit alleen gelden bij rundergehakt of ook bij kip en varkensvlees?
Mooie balans in dit artikel tussen wetenschap en praktijk. Complimenten aan de schrijver!
Lekker hoor, eerst zout slecht, nu zuiveringszout ook al 😂
Pfff… nog meer om op te letten in de keuken. Straks durf ik niks meer te bakken!
Ik vind het raar dat slagers blijkbaar iets gebruiken wat niet eens mag volgens de regels.
Even serieus: waar koop je tegenwoordig nog gehakt zonder toevoegingen?
Klinkt alsof vooral de temperatuur het probleem is, niet per se het zuiveringszout zelf.
Waarom controleert de NVWA dat pas vanaf september? Dat zou toch meteen moeten gebeuren?
Mijn oma deed dit al haar hele leven en werd 92. Dus zo erg zal het wel niet zijn 🙃
Goede uitleg in het artikel, eindelijk eens helder zonder paniektaal.
Volgens mij is dit weer bangmakerij van de media. Heeft iemand de originele studie gelezen?
Haha, straks mogen we niet eens meer ademhalen bij 190°C. 😉
Als dit klopt, dan moeten restaurants verplicht worden dit te melden op hun menu’s!
Bedankt voor het delen, ik ga het vanaf nu maar laten bij gewoon gehakt zonder toevoeging.
Ik dacht altijd dat zuiveringszout juist gezond was… hoe kan dat nou?
Interessant onderzoek, maar twintig monsters lijkt me wel erg weinig voor zulke grote conclusies.
Weer iets wat eerst ‘natuurlijk’ was en nu ineens slecht blijkt. Volgende week is water kankerverwekkend zeker 😅
Oei, dat klinkt serieus! Gebruik ik nu al jaren iets gevaarlijks zonder het te weten?