Een snufje suiker toevoegen aan het kookwater van pasta is een fout volgens deze Belgische voedingsdeskundige

De gewoonte lijkt onschuldig, maar een Belgische voedingsdeskundige waarschuwt dat dit gebruik niet alleen overbodig is, maar ook de voedingsbalans van het gerecht subtiel verstoort. In een land waar bijna één op drie volwassenen kampt met prediabetes, klinkt haar advies luider dan ooit.

Een traditie die geen Italiaanse goedkeuring krijgt

In talloze keukens wordt suiker in het kokende water gegooid om de zuurtegraad te “neutraliseren” of om pasta sneller te doen garen. Deze overtuiging zou, volgens data van Testaankoop uit 2023, vooral leven bij oudere generaties in Vlaanderen en Brussel. Toch vindt men in Italië, waar jaarlijks 23 kilogram pasta per persoon wordt gegeten volgens de International Pasta Organisation (IPO), geen enkel culinair handboek dat dit gebruik vermeldt.

De Belgische voedingsdeskundige dr. Hélène Van der Bruggen (UZ Leuven) noemt het “een misverstand dat zich verspreidt via sociale media en kookblogs zonder wetenschappelijke basis”. Volgens haar verandert suiker niets aan de kookstructuur van tarwepasta: het lost gewoon op en laat residu’s achter die bij afkoeling karamelliseren.

Wat er werkelijk gebeurt in het kookwater

Pasta bestaat hoofdzakelijk uit zetmeel en eiwitten. Wanneer men suiker toevoegt, stijgt de osmotische druk in het water. Dat vertraagt paradoxaal genoeg de hydratatie van het deeg, waardoor de pasta minder gelijkmatig gaart. Laboratoriumtests uitgevoerd door KU Leuven toonden aan dat de textuur bij suikertoevoeging gemiddeld 18% harder blijft na acht minuten koken.

Daarnaast heeft suiker invloed op de smaakperceptie: door zoetheid te accentueren worden zuren uit tomatensaus later sterker ervaren. Culinaire chemici zien hierin een verklaring waarom sommige huisgemaakte sauzen plots “scherper” smaken ondanks dezelfde ingrediënten.

De psychologische reflex van ‘zoeten’

Sociologen wijzen erop dat suiker vaak symbool staat voor comfort en huiselijkheid. In tijden van inflatie — wanneer voeding gemiddeld 12% duurder werd tussen 2021 en 2023 volgens Statbel — grijpen gezinnen vaker terug naar vertrouwde smaken. Een lepeltje suiker lijkt dan een kleine luxe, zelfs in pastawater.

Toch creëert dit gebaar een paradox: wat troostend bedoeld is, kan bijdragen aan een geleidelijke verhoging van dagelijkse suikerinname. De Hoge Gezondheidsraad adviseert maximum 10% vrije suikers per dag; in België overschrijdt 43% van de volwassenen die grens regelmatig.

• Aantal Belgen dat extra suiker gebruikt bij koken: 27%
• Aanbevolen maximale dagelijkse suikers (HGR): 50 g per volwassene
• Gemiddelde consumptie volgens Sciensano: 68 g/dag
• Gemeten verharde textuur bij pastatest KU Leuven: +18%

Zout blijft nuttiger dan suiker

Zout daarentegen beïnvloedt wél fysisch-chemisch de kookstructuur: natriumionen versterken glutenbindingen waardoor pasta haar vorm behoudt. De Italiaanse Federazione Italiana Cuochi beveelt 7 gram zout per liter water aan — ongeveer één koffielepel — en geen andere toevoegingen.

Verwarring tussen twee witte korrels

Sommige consumenten verwarren zout en suiker door haast of onduidelijke verpakkingen. Keukentestpanels merken dat transparante potten zonder label verantwoordelijk zijn voor minstens één op tien mislukkingen tijdens kookdemonstraties op huishoudbeurzen.

Nuttige alternatieven voor smaakbalans

Wie zoekt naar zachtere smaken kan beter werken met natuurlijke zoetmakers binnen de saus zelf: gegrilde wortel, geroosterde ui of een scheutje balsamicoazijn compenseren bitterheid zonder directe suikertoevoeging. Dr. Van der Bruggen raadt ook aan om pastawater — rijk aan zetmeel — achteraf te gebruiken om saus te binden in plaats van deze te “corrigeren” met zoetstof.

Tussen volkswijsheid en voedingswetenschap

Sommigen blijven trouw aan grootmoeders recepten waarin “een snufje” symbool stond voor intuïtie en ervaring. Maar vandaag geeft laboratoriumanalyse preciezere richtlijnen dan gevoel. De spanning tussen traditie en wetenschap blijkt groter dan ooit nu online kookfora beide kampen tegenover elkaar zetten: zij die vasthouden aan herinnering versus zij die meten wat echt werkt.

KokenEen halve citroen in het kookwater verandert alles voor wintergroenten

Eén punt verenigt iedereen: pasta blijft dagelijks comfortvoer voor meer dan 60% van de Belgische gezinnen. Hoe ze wordt gekookt zegt ondertussen meer over onze eetgewoonten dan over Italië zelf — over gewoontes die we allicht minder gedachteloos zouden mogen herhalen.