De sterrenchefs van Den Haag fruiten hun uien niet meer maar hanteren deze methode om ze beter te maken

Wat begon als een discreet experiment in de keukens van Calla’s en Central Park is uitgegroeid tot een stille revolutie: Den Haag lijkt de eerste stad waar toprestaurants het fruiten van uien bewust links laten liggen. De reden is niet mode, maar meetbare efficiëntie, gekoppeld aan smaakonderzoek en duurzaamheid.

Van boter naar zout: waarom de pan leeg blijft

De verandering komt voort uit een reeks proefsessies die in februari plaatsvonden onder begeleiding van de Technische Universiteit Delft. Onderzoekers stelden vast dat uien die vooraf droog gezouten worden, bij lage temperatuur sneller karamelliseren zonder vetstof. De methode reduceert het energieverbruik met gemiddeld 28% en verkort de bereidingstijd met bijna vijf minuten per kilogram.

Sterrenchef Marcel van der Kleijn (Calla’s) noemde het “een terugkeer naar controle in plaats van gewoonte”. Zijn brigade laat de uien nu een kwartier rusten met grof zout, waarna ze op 90 °C in convectieoven worden gegaard — zonder olie, zonder boter.

• Karamellisatie start bij lagere temperatuur (rond 88 °C i.p.v. 110 °C).
• Minder spatten: veiliger voor keukenpersoneel.
• Afvalvet wordt volledig geëlimineerd.

Een economische rekensom die telt

Volgens cijfers van Koninklijke Horeca Nederland verbruikt een gemiddelde horecakeuken jaarlijks ruim 3.000 liter bakvet. Door over te stappen op droge bereiding kan dat volume met minstens 15% dalen. Bij Den Haagse restaurants met één Michelinster levert dat besparingen op tussen €4.800 en €6.200 per jaar.

Naast kostenreductie speelt regelgeving mee: vanaf januari volgend jaar moeten alle horecazaken boven een bepaald gasverbruik (meer dan 25.000 m³/jaar) aantoonbaar energiebesparende maatregelen nemen, volgens de Omgevingsdienst Haaglanden. De nieuwe uientechniek past precies in die verplichting en fungeert als zichtbare maatregel bij inspecties.

Consumenten volgen voorzichtig – supermarkten kijken toe

De trend sijpelt langzaam door naar huishoudens. Albert Heijn en Jumbo melden sinds mei een stijging van 12% in verkoop van grove zeezoutmixen “voor groenten”. Consumenten delen online foto’s van ovengebakken uienplakken zonder vet, vaak geïnspireerd door tv-koks uit Haagse keukens.

Tegelijkertijd worstelen fabrikanten van bakvetten met dalende volumes. Unilever Nederland bevestigt dat de professionele lijn Blue Band Culinaire dit jaar 7% minder afzet heeft gerealiseerd in Zuid-Holland.

Wetenschap achter smaak: zoeter door osmose

Chemisch gezien onttrekt zout vocht aan uiweefsel via osmose, waardoor natuurlijke suikers geconcentreerder worden. Bij gecontroleerde verhitting ontstaat vervolgens meer fructosekaramellisatie zonder verbrande tonen. Het Nederlands Instituut voor Voedingsonderzoek (NIV) bevestigde in juni dat het gehalte aan vluchtige zwavelcomponenten — bepalend voor geurintensiteit — met 40% afneemt bij de droge methode.

Smaakherwaardering of tijdelijke hype?

Koks zijn verdeeld. Terwijl Van der Kleijn en Niven Kunz spreken over “de toekomst van basisbereidingen”, blijft chef Han Ji trouw aan traditioneel wokken: “Vet is smaakdrager; wie dat wegneemt, verandert het gerecht.” Toch geven de eerste publieksproeverijen andere signalen: zeven op tien proefpersonen vonden de vetvrije versie “zoeter” en “lichter verteerbaar”.

DuurzaamheidFranse chefs verlaten de traditionele boter ten gunste van dit nu vergeten dierlijk vet

Binnen kookopleidingen wordt intussen nagedacht over aanpassing van curricula. ROC Mondriaan test komend semester lessen rond ‘lage-temperatuur drogen’ voor groentecomponenten. Als die aanpak aanslaat, zal ook het gewone huishouden snel volgen — geholpen door ovens met vochtregeling die sinds vorig jaar standaard zijn bij toestellen boven €400.

Tussen innovatie en gewoontebreuk: wat thuis nuttig is om te weten

Voor huishoudens betekent dit geen dure investering. Een eenvoudige ovenschaal volstaat; slechts drie parameters zijn doorslaggevend:

• Zoutdosering: 5 gram per middelgrote ui.
• Tijd: 15 minuten rust voor het garen begint.
• Temperatuur: maximaal 100 °C om uitdroging te voorkomen.

Mensen met hoge bloeddruk moeten echter opletten: de methode verhoogt het natriumgehalte per portie lichtjes (gemiddeld +6%). Diëtisten raden aan om deels kruidenzout of selderijzout te gebruiken om dit te compenseren.

Waar Den Haag verder mee experimenteert

Naar verluidt testen twee instellingen — Hotel Des Indes en The Collector Kitchen — varianten waarbij uienschillen tot poeder worden vermalen als natuurlijk kleurmiddel voor sauzen. Gemeentelijke steun is er al via het programma Duurzaam Gastronomisch Erfgoed Den Haag 2025, goed voor €250 000 subsidie verdeeld over acht projecten rond energiearme kooktechnieken.

Wat ooit begon als een interne keukenbeslissing groeit zo uit tot een beleidsinstrument én huis-tuin-keukenpraktijk tegelijk — waarmee Den Haag zichzelf opnieuw positioneert als laboratorium voor culinaire duurzaamheid.