Franse chefs verlaten de traditionele boter ten gunste van dit nu vergeten dierlijk vet

Wat begon als een discreet experiment in enkele Parijse sterrenrestaurants lijkt uit te groeien tot een culinaire verschuiving: steeds meer topchefs vervangen boter door rundvet, ook bekend als ossewit. Deze trend, ooit verbannen om gezondheidsredenen, keert terug met argumenten van smaak, duurzaamheid en kostenbesparing — argumenten die ook huishoudens beginnen te overtuigen.

Boter verliest terrein in de Franse haute cuisine

Volgens cijfers van het onderzoeksbureau Kantar is het gebruik van boter in professionele Franse keukens sinds 2019 met 18 % gedaald. In dezelfde periode steeg het verbruik van rundvet met 26 %. Bekende chefs zoals Michel Sarran en Anne-Sophie Pic hebben publiekelijk verklaard dat zij “nieuwe vetbalansen” zoeken voor hun gerechten. De prijs speelt mee: een kilo boter kost gemiddeld €7,80 tegenover €3,10 voor geraffineerd ossewit.

De daling valt samen met sterke prijsfluctuaties op de zuivelmarkt en de toenemende aandacht voor lokale kringlopen. In veel regio’s wordt vet uit runderslachtafval opnieuw verwerkt door ambachtelijke producenten die hun afzet vinden bij restaurateurs.

Rundvet, herontdekt om zijn technische voordelen

De aantrekkingskracht van ossewit ligt niet alleen in de prijs. Het rookpunt ligt rond 250 °C — vijftig graden hoger dan dat van boter — waardoor het ideaal is voor frituren en roosteren zonder verbranden of bittere nasmaak. Dat verklaart waarom koks in Lyon en Bordeaux het gebruiken bij vleesbereidingen en zelfs bij gebak, waar ze een drogere korst nastreven.

Chemische stabiliteit als troef

Een analyse van het Institut National de la Recherche Agronomique bevestigt dat goed gefilterd rundvet minder snel oxideert dan plantaardige oliën bij hoge temperatuur. Voor grootkeukens betekent dit minder verspilling en langere houdbaarheidstijden.

Duurzaamheidsargumenten verdelen de sector

Voorstanders zien in deze herwaardering een vorm van circulaire gastronomie: elk deel van het dier benutten, minder voedselverspilling. Tegenstanders wijzen erop dat dierlijk vet opnieuw meer CO₂ per kilogram oplevert dan plantaardige alternatieven. Het Franse ministerie voor Ecologische Transitie becijferde in april 2024 dat de koolstofvoetafdruk van een kilo rundvet 6,8 kg CO₂-equivalent bedraagt tegenover 3,4 kg bij zonnebloemolie.

• Pro-rundvet: geen import nodig, lokaal bijproduct, kortere keten.
• Tegenstanders: hogere emissies, ethische bezwaren rond veehouderij.
• Tussenpositie: gemengde bereidingen (½ boter + ½ vet) beperken impact zonder smaakverlies.

De consument volgt aarzelend maar nieuwsgierig

Supermarkten zoals Carrefour en Intermarché testen sinds begin 2024 kleine potjes geraffineerd rundvet onder huismerklabel “Tradition Française”. Binnen drie maanden werden volgens bedrijfsbronnen ruim 120 000 stuks verkocht — vooral in Normandië en Auvergne. De prijzen liggen gemiddeld 35 % lager dan die van kwaliteitsboter.

DuurzaamheidVoorkom nare geuren en bespaar energie : dit weinig bekende gebaar verlengt de levensduur van uw wasmachine

Kookscholen merken intussen meer vragen over gebruiksaanwijzingen: hoe smelt men vet zonder geurvorming? Hoe lang kan men het bewaren? Culinaire vakbladen publiceren nieuwe recepten waarin klassiekers als tarte tatin of aardappelkroketten worden bereid met dit vet om “meer knapperigheid” te verkrijgen.

Gezondheid en regelgeving: tussen mythe en controle

Sinds de jaren negentig werd dierlijk vet vaak geweerd wegens verzadigde vetzuren. De huidige voedingsrichtlijnen blijven voorzichtig: maximaal 10 % van de dagelijkse energie-inname mag uit verzadigd vet komen. Toch toont een rapport van Santé publique France (januari 2024) aan dat matige consumptie geen significant risico vormt wanneer men voldoende onverzadigde oliën behoudt in het dieet.

Tussen nostalgie en moderniteit: wat betekent dit voor thuis?

Sommige huishoudens zien in ossewit een terugkeer naar grootmoeders keuken. Anderen vrezen geurtjes of cholesterolpieken. Toch wijzen praktijkproeven van consumentenverenigingen erop dat frituren met rundvet tot drie keer kan worden hergebruikt zonder smaakverlies wanneer men het na elke sessie filtert door koffiefilters of kaasdoek — precies zoals oudere generaties deden om verspilling te voorkomen.

Middenveldorganisaties pleiten nu voor duidelijke etikettering: herkomst van het dier, raffinagemethode en houdbaarheidsdatum. Volgens Europese verordening 1169/2011 moeten producenten vanaf september 2025 expliciet vermelden of vet afkomstig is van herkauwers of varkens; dat biedt consumenten transparantie én keuzevrijheid.

Kantelpunt bereikt of tijdelijke mode?

Sinds maart 2024 registreerde de Franse Kamer voor Ambachtelijke Slagers zestien nieuwe aanvragen voor vergunningen tot verwerking van slachtafval tot eetbare vetten — een record sinds 1987. Tegelijkertijd publiceerden veganistische organisaties open brieven waarin zij restaurants oproepen tot “consistente klimaatlogica”. De discussie is dus geopend: economisch voordeel tegenover morele drempel, traditie tegenover innovatie. In elk geval beweegt Frankrijk opnieuw rond een ingrediënt dat velen dachten voorgoed te hebben verbannen uit hun pannen.