Franse bakkers verwerken nu systematisch overal 15 procent kikkererwtenmeel

Wat begon als een tijdelijke maatregel tegen de prijsschokken op graanmarkten, is nu structureel beleid geworden. De nieuwe samenstelling verandert niet alleen de geur en kleur van het dagelijks brood, maar ook de economische verhoudingen tussen molenaars, boeren en consumenten.

Van experimentele mengeling tot nationale standaard

De regeling werd in december bevestigd door het Franse ministerie van Landbouw, na een jaar proefprojecten in vijf departementen: Aube, Drôme, Gers, Nord en Loire-Atlantique. Uit evaluaties van het Institut national de la boulangerie-pâtisserie (INBP) bleek dat een mengsel met 15 % kikkererwtenmeel de baktijd verkort en het vocht beter vasthoudt.

Volgens cijfers van de Fédération des boulangers levert deze vervanging per kilo bloem een kostenbesparing op van gemiddeld 7 cent. Het effect lijkt klein, maar op nationaal niveau komt dat neer op circa 45 miljoen euro per jaar.

Een antwoord op schaarste

Na twee droge zomers daalde de Franse tarweopbrengst met ruim 12 %. De aanvoer van kikkererwten uit Zuidwest‑Frankrijk en Occitanië nam daarentegen toe dankzij EU-steunprogramma’s voor peulvruchten. De overheid zag er een kans in om minder afhankelijk te worden van geïmporteerde granen.

Nieuwe smaken, oude gewoonten

Bakkers melden dat klanten verrast reageren: het kruim is geler, de korst krokanter en de geur nootachtig. Toch blijft het receptuurpatroon herkenbaar; zuurdesem en hydratatiegraad zijn nauwelijks gewijzigd. In Parijs testen ketens als Poilâne en Kayser aangepaste rijstijden om de luchtigheid te behouden.

Voor thuisbakkers betekent dit dat standaardbloem uit Franse molens voortaan reeds verrijkt is. Wie traditioneel witbrood verwacht, krijgt dus ongewild meer plantaardige eiwitten binnen — ongeveer 2 gram extra per sneetje.

Tussen regelgeving en realiteit in de werkplaats

De verplichting maakt deel uit van het decreet “Blé & Légumineuses 2024”, gepubliceerd op 22 december. Controleurs van de Direction générale de la concurrence (DGCCRF) voeren steekproeven uit bij bakkerijen om naleving te verifiëren. Sancties bestaan voorlopig enkel uit waarschuwingen; vanaf juli kunnen geldboetes volgen tot 1 500 euro per overtreding.

• Bakkerijverkoopprijs mag maximaal met 3 % stijgen volgens afspraken tussen brancheorganisaties.
• Kikkererwtenmeel moet afkomstig zijn uit gecertificeerde Franse productie (Label France Pulses).
• Mengverhouding: minimaal 13 %, maximaal 17 % gemeten op basis van droog gewicht.

Boeren profiteren niet allemaal evenveel

De verschuiving richting peulvruchten lijkt gunstig voor landbouwers in droge regio’s waar irrigatie schaars is. Toch ervaren tarwetelers in Noord-Frankrijk verlies aan afzetvolume. Coöperatie Vivescia meldt een daling van 8 % in maalopdrachten aan haar molens sinds februari.

Aan de andere kant klagen producenten in Occitanië over gebrek aan verwerkingscapaciteit: slechts vier fabrieken kunnen momenteel kikkererwten malen tot fijn meel geschikt voor broodbereiding. De overheid belooft investeringspremies via FranceAgriMer ter waarde van 20 miljoen euro om dit tekort op te vangen.

Voedingswaarde als argument én twistpunt

Naar schatting bevat een standaardstokbrood nu 11 % meer plantaardige eiwitten en driemaal zoveel vezels. Het Agence nationale de sécurité sanitaire (ANSES) bevestigt dat dit aansluit bij Europese richtlijnen om het eiwittekort in diëten te verkleinen. Diëtisten wijzen wel op mogelijke sporen van allergenen door kruisbesmetting met sesam of soja tijdens verwerking.

Tussen duurzaamheid en nostalgie

Sommige consumenten spreken over “verraad aan traditie”, verwijzend naar hun jeugdige herinneringen aan puur tarwebrood. Anderen zien juist vooruitgang: minder stikstofmest nodig, minder CO₂-uitstoot door kortere transportketens. Milieuagentschap ADEME berekent dat elke ton kikkererwtenmeel gemiddeld 0,6 ton CO₂ minder uitstoot dan dezelfde hoeveelheid tarweproductie.

DuurzaamheidZe maakt oppervlakken schoon zonder krassen” : deze techniek uit luxe hotels verwijdert hardnekkig kalk in de badkamer

Tijdens lokale markten verschijnen inmiddels folders met tips om restanten brood langer vers te houden dankzij het hogere vochtgehalte — een kleine winst die grootouders onmiddellijk zouden hebben gewaardeerd.

Nuttige referentiepunten voor huishoudens

Binnenlandse etikettering vermeldt voortaan “mélange blé-pois chiche” onder ingrediënt nummer FR‑LEG15. Bij huisbereiding kan men hetzelfde effect benaderen door één deel kikkererwtenmeel te mengen met zes delen gewone bloem; bij glutenvrije varianten wordt aangeraden extra bindmiddel zoals psyllium toe te voegen. Bewaren blijft identiek: droog en koel onder 20 °C.

Zowel supermarktbladen als beroepsverenigingen raden aan nieuwe recepten gefaseerd te testen — pannenkoeken of hartige taarten reageren anders dan brooddeeg — zodat textuur en smaak geleidelijk gewenning vinden bij elk huishouden dat zijn oven trouw blijft gebruiken.