Deze manier om uien te snijden vermindert tranende ogen echt, zegt een chef

Steeds meer huishoudens zoeken naar eenvoudige trucs om in de keuken tijd en ongemak te besparen. Een chef uit Rotterdam beweert nu dat een subtiele aanpassing in de manier van snijden niet alleen de kookervaring aangenamer maakt, maar ook de efficiëntie verhoogt. De bewering klinkt als grootmoeders raad, maar krijgt steun uit onverwachte hoek: laboratoria die zich bezighouden met voedselchemie.

Een scherp mes en koude ui: twee voorwaarden die tellen

Chef-kok Bas Tichelaar, verbonden aan het Culinary Lab Rotterdam, stelt dat de combinatie van temperatuur en snijrichting doorslaggevend is. Volgens zijn metingen verliest een gekoelde ui 40% minder van het enzym alliinase tijdens het snijden — het enzym dat verantwoordelijk is voor het vrijkomen van prikkelende zwavelverbindingen.

De praktijk is eenvoudig: leg de ui minstens 30 minuten in de koelkast (tussen 4 °C en 6 °C) en gebruik vervolgens een vlijmscherp mes. Door te snijden langs de lengterichting, dus van wortel tot top, blijven de cellen meer intact. Dat verkleint de kans dat syn-propanethial-S-oxide vrijkomt — de stof die tranen veroorzaakt.

• Koeltijd aanbevolen: 30 tot 45 minuten
• Snijrichting: wortel tot top (niet dwars)
• Mes: roestvrij staal, geslepen onder hoek van 15°
• Resultaat: gemiddeld 70% minder irritatie volgens tests in drie professionele keukens

Wetenschap achter een alledaags ongemak

De Wageningen University & Research bevestigt dat temperatuur direct invloed heeft op de vluchtigheid van zwavelverbindingen in Allium-soorten. Een daling van 10 graden vermindert de dampdruk met bijna de helft. De gegevens komen uit hun studie naar sensorische belasting bij voedselbereiding (2023).

Het verschil tussen theorie en praktijk blijkt kleiner dan gedacht. Wanneer thuisgebruikers dezelfde methode toepassen, rapporteren ze vergelijkbare resultaten: minder tranen, kortere voorbereidingstijd en een constantere smaak — omdat minder sap verloren gaat bij het snijden.

Koude keuken versus warme traditie

Nog niet iedereen is overtuigd. Sommige klassieke chefs vrezen dat koude uien hun aroma verliezen of dat condens op het mes invloed heeft op textuur. Toch tonen blinde proeverijen geen significant smaakverschil aan tussen koud en kamertemperatuur gesneden uien.

De spanning zit vooral tussen snelheid en ritueel. Waar grootmoeders vaak spraken over “een slok water in de mond houden” of “de ui onder stromend water snijden”, pleit deze nieuwe aanpak voor precisie en voorbereiding. De moderne keuken lijkt daarmee afstand te nemen van intuïtieve trucs ten gunste van meetbare resultaten.

Huishoudens rekenen op praktische winst

In Nederland worden jaarlijks ruim 250 miljoen kilo uien verwerkt door huishoudens. Als elk huishouden gemiddeld vijf minuten wint per week door efficiënter snijden, betekent dat nationaal zo’n 1,5 miljoen bespaarde uren per jaar — omgerekend ruim €18 miljoen aan potentiële tijdswaarde volgens CBS-cijfers over huishoudelijke arbeid (2023).

Sommige supermarkten spelen hier al op in. Albert Heijn vermeldt sinds kort op zijn zakken rode uien een tip om ze vóór gebruik kort te koelen. Ook keukenmerken zoals Brabantia melden een stijging van verkochte messen­slijp­systemen sinds dit advies circuleert via sociale media.

Tussen mythe en methode

Niet alle beweringen zijn even controleerbaar. Het gebruik van kaarslicht of houten lepels naast het snijvlak zou volgens oudere koks helpen bij het “afleiden” van dampen, maar chemisch gezien ontbreekt bewijs. Daartegenover staan technieken die wél reproduceerbaar zijn binnen gecontroleerde omstandigheden — zoals koeling, scherpe messen of gesneden richting.

Kookscholen volgen met gematigd enthousiasme

Culinair docent Anneke Roorda (Kookacademie Utrecht) geeft sinds dit voorjaar instructies waarin leerlingen verplicht worden hun uien vooraf te koelen. Zij noemt het “een kleine handeling met disproportioneel groot resultaat”. Andere opleiders twijfelen nog: extra energieverbruik voor koeling weegt volgens hen niet altijd op tegen het comfortvoordeel.

KokenDit zijn de oliën die je beter niet (te veel) verhit omdat ze giftig kunnen worden

Binnen beroepskeukens is echter weinig weerstand: daar telt rendement boven sentiment. Minder irritatie betekent meer concentratie en minder fouten bij mise-en-place — cruciale factoren in drukke diensten.

Voor wie verder wil gaan dan koel bewaren

Sommige fabrikanten experimenteren inmiddels met aangepaste uienrassen waarbij het gehalte aan precursorenzymen lager ligt. Volgens cijfers uit Frankrijk bevatten zogenaamde “Sweet Onions” tot 50% minder alliinase dan standaardvariëteiten zoals Sturon of Centurion.

Tussen die genetische benadering en Tichelaars gekoelde methode ligt een duidelijke keuze voor huishoudens: investeren in technologie of terugvallen op routine. Wie kiest voor eenvoud vindt in deze eenvoudige handeling – koud bewaren en zorgvuldig snijden – voorlopig de meest toegankelijke oplossing zonder extra kosten of apparatuur.