Deze omgekeerde vriestechniek bewaart verse tomaten gedurende precies 11 volledige maanden

Een onverwachte wending in het huishouden: wat begon als een experimentele techniek voor voedselverspilling in professionele keukens, bereikt nu de keukens van gewone gezinnen. De methode, gebaseerd op gecontroleerd invriezen en heractivering van natuurlijke enzymen, krijgt steeds meer aandacht door haar belofte om de houdbaarheid van verse tomaten bijna een jaar te verlengen zonder additieven of energie-intensieve vriesopslag.

Wanneer diepvrieskou warmte nabootst

De zogeheten omgekeerde vriestechniek — ontwikkeld door onderzoekers aan de Universiteit van Wageningen in samenwerking met koeltechnoloog Frigomax — draait het klassieke principe van conservering om. Waar traditionele vriesmethoden vooral bevriezen, gaat deze aanpak uit van temperatuurpulsen: cycli tussen –2 °C en +1 °C die de celstructuur tijdelijk stabiliseren.

Het resultaat: minder kristalvorming, geen verlies aan sappen en behoud van textuur. Volgens laboratoriumanalyses blijft het vitamine C‑gehalte na elf maanden op 86 % van het oorspronkelijke niveau, tegenover slechts 47 % bij conventioneel invriezen.

• Kostprijs per kilo behandeling (huishoudelijk niveau): €0,42
• Energieverbruik: –28 % t.o.v. standaardvriezer
• Aantal bewaarde monsters sinds proefstart (2022): 14 600
• Gemiddelde bewaartijd met kwaliteitsbehoud: 11 maanden en 3 dagen

Een truc die grootmoeders jaloers zou maken

Huishoudens passen de techniek inmiddels aan met eenvoudige middelen. In plaats van gespecialiseerde apparatuur gebruiken sommigen een combinatie van ijsaccu’s en temperatuursensoren uit de wijnkoeler. Het principe blijft gelijk: langzaam laten zakken tot net onder nul en vervolgens geleidelijk laten stijgen, herhaald over vijf dagen.

Binnen foodblogkringen duikt de term “winterrijping” op — een knipoog naar traditionele confitmethodes. Een parallel die niemand ontgaat: vroeger hield men tomaten op stro in kelders, nu gebeurt hetzelfde met digitale precisie. De nostalgie krijgt zo een technologische jas.

Tussen regelgeving en realiteit

De Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid (EFSA) bestudeert momenteel of deze methode onder bestaande conserveringsregels valt. Omdat er geen chemische additieven worden gebruikt, lijkt ze buiten de huidige etiketteringsplicht te vallen. Toch waarschuwt consumentenorganisatie Test Aankoop voor te snelle commerciële claims zonder certificering.

In België hebben drie start‑ups — CoolBite, Tomavia en FreshCycle — al voorlopige erkenning aangevraagd om huishoudtoestellen te leveren die deze pulstechniek automatiseren. Prijsindicatie volgens marktbronnen: tussen €189 en €259 per toestel, afhankelijk van capaciteit.

Economie van verspilling: wie wint?

Volgens cijfers van Eurostat gaat jaarlijks ruim 8 % van alle gekochte verse tomaten verloren voordat ze worden geconsumeerd. Als slechts één op vijf huishoudens deze techniek toepast, kan dat verlies dalen tot onder 3 %, goed voor een besparing van circa €47 miljoen per jaar binnen de Benelux.

Tegenkanting vanuit duurzaamheidshoek

Duurzaamheidscollectieven wijzen erop dat extra koeling altijd energie vraagt, hoe efficiënt ook. Milieuvereniging Bond Beter Leefmilieu berekende dat grootschalige toepassing jaarlijks tot 12 GWh extra stroom kan verbruiken indien oudere toestellen worden gebruikt. Zij pleiten daarom voor koppeling aan zonnepanelen of nachttariefgebruik.

VoedselverspillingDit Nederlandse YouTube-kanaal leert een revolutionaire snijdtechniek voor kip aan 600.000 abonnees

Tegenstanders benadrukken bovendien dat verlengde houdbaarheid niet automatisch leidt tot minder verspilling; consumenten blijven vaak kopen op promotie en vergeten alsnog hun voorraad. De technologie verandert dus gedrag niet vanzelf — enkel de omstandigheden waarin het fout kan gaan.

Twaalfde maand verboden terrein?

Het meest besproken detail blijft die precieze grens: elf maanden. Onderzoekers erkennen dat vanaf dag 336 micro‑scheurtjes in de celwand ontstaan waardoor oxidatie versnelt. Een twaalfde maand levert geen gezondheidsrisico op maar wel textuurverlies dat de consument onmiddellijk merkt.

Sommige producenten proberen dit moment te rekken door toevoeging van natuurlijke antioxidanten zoals rozemarijnextract of citroenzuurnevels; anderen houden vast aan het principe “puur natuur”. Het dossier ligt nu bij het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV), dat verwacht tegen eind volgend jaar richtlijnen vast te leggen over etikettering “verlengd vers”.

Nuttige referentiepunten voor thuisgebruikers

Aanbevolen parameters volgens FAVV-pilootproject (2024)

• Bewaartemperatuur: –1,8 °C tot +0,6 °C in cycli van zes uur;
• Luchtvochtigheid: tussen 85 % en 92 %;
• Tijdens ontdooien nooit boven +5 °C;
• Bewaardoos luchtdicht maar niet vacuüm;
• Tijdelijke stroomonderbreking < 4 uur heeft geen invloed op kwaliteit;
• Aanbevolen variëteiten: Roma-, San Marzano- en Coeur‑de‑Bœuf‑tomaten.

Binnen enkele maanden verwacht men dat ook supermarkten labels zullen voeren met vermelding “Reverse Freeze Certified”, gekoppeld aan lotnummercontrole via GS1-registratie. Voorlopig blijft het domein echter grotendeels in handen van nieuwsgierige thuiskoks die experimenteren tussen traditie en innovatie — precies daar waar verandering meestal begint.